Với những người thích làm bánh thì những chiếc khuôn nhôm làm bánh trở nên cực kì thân thương. Đôi khi nhìn 1 đống khuôn trong lòng cũng đã cảm thấy rất thích thú, nhất là khi từ những chiếc khuôn đó mà bao nhiêu loại bánh ngon đẹp đã ra đời.
Nhớ lại ngày đầu mới tập tọe làm bánh, mình chẳng biết loại khuôn nào với khuôn nào, tên gọi ra sao. Ra siêu thị mua thì chỉ phân biệt được khuôn tròn, khuôn vuông và khuôn muffins. Về sau dần dần làm đến nhiều loại bánh hơn thì mình mới rõ tên các loại khuôn và dùng để làm những loại bánh nào.
Bài chia sẻ này có lẽ là không cần thiết với những người đã quen thuộc với bánh trái, nhưng mình hy vọng sẽ giúp ích cho những bạn đã từng giống mình ngày trước. Trước khi làm bánh, biết được sự đa dạng của các loại khuôn, trước hết là biết tên, nhận dạng được chúng sẽ giúp bạn dễ dàng hơn khi đi vào những cửa hàng bán đồ chuyên dụng, để không bị ngợp và lựa chọn được đúng loại khuôn cần thiết cho mục đích làm bánh của mình.
1. KHUÔN BÁNH NGỌT NÓI CHUNG
Có các dạng hình tròn, vuông, trái tim, hoa, đa giác, và có nhiều kích cỡ khác nhau. Các chất liệu làm khuôn phổ biến là nhôm, inox, khuôn kim loại có tráng lớp chống dính, khuôn silicon.
Khuôn có loại đế liền, có loại đế rời.
2. KHUÔN BARQUETTE
Khuôn có dạng thuyền dùng để làm bánh petits fours hoặc những chiếc bánh tart nhỏ. Petits fours là từ tiếng Pháp, chỉ các loại bánh ngọt hoặc mặn được làm size nhỏ phù hợp cho 1 phần ăn.
3. KHUÔN BRIOCHE
Đây là những khuôn bánh nhỏ, có dạng hình bông hoa nhiều cánh, là hình dạng truyền thống của bánh mì brioche. Đây là một loại bánh mì có lượng bơ cao, bánh rất thơm và ngậy, rất hấp dẫn các bạn ạ.
4. “VÒNG” BÁNH (CHARLOTTE RINGS)
Là các vòng kim loại không rỉ, ngày nay thường là inox, có đường kính và chiều cao khác nhau. thường dùng để làm khuôn cho các loại bánh tráng miệng lạnh (như mousse, thạch, pudding, vv). Sau khi “bánh” đã giữ vững được hình sau quá trình để lạnh thì những vòng kim loại này sẽ được tháo ra.
5. KHUÔN LÀM CHOCOLATE (CHOCOLATE SILICON MOLD)
Ngày nay khuôn làm socola rất phổ biến với, đặc biệt là khuôn silicon với đa dạng các hình khác nhau mà giá thành cũng khá rẻ, không còn đắt và hiếm như cách đây dăm bảy năm nữa.
Khuôn silicon có ưu điểm là rất dễ lấy socola ra khỏi khuôn và sản phẩm luôn được sắc nét, không bị vỡ khi lấy ra. Các loại khuôn nhựa hiện vẫn còn, tuy nhiên ngày nay đã không được ưa chuộng bằng khuôn silicon.
6. KHUÔN LOAF (LOAF PAN)
1 chiếc bánh được làm vào những chiếc khuôn như thế này được gọi là 1 loaf, vì thế khuôn này có tên gọi là khuôn loaf. Bạn có thể dùng nó để làm bánh mì hoặc bánh ngọt đều được.
7. KHUÔN MADELEINE
Tên gọi của 1 loại khuôn dùng để làm bánh madeleines, bánh có dạng vỏ sò.
Madeleine là tên 1 loại bánh có nguồn gốc từ Pháp, thuộc thể loại bánh cake (sponge cake), được đặc trưng bởi hình dáng vỏ sò nhỏ nhắn xinh xắn. Bánh ăn bông, mềm, cảm giác rất nhẹ nhàng.
Vì là cake nên madeleine cũng có thể có nhiều vị bánh khác nhau. Làm madeleine cũng rất thú vị, bạn rảnh thì thử làm xem nhé.
Bánh madeleine socola
8. KHUÔN MUFFINS, CUPCAKES
Khuôn có dạng nhiều hình cốc lõm, thường mỗi khuôn có 6, 12, 24 cốc giống nhau, kích thước có thể to nhỏ khác nhau.
Ngoài những khuôn cupcake bằng kim loại cố định như thế này, bạn hoàn toàn có thể nướng cupcake vào những chiếc cốc rời, hoặc chọn mua cốc giấy cứng là có thể trực tiếp nướng cupcake vào đó luôn nếu như không có nhu cầu thường xuyên làm bánh.
Những chiếc cốc giấy cứng như thế này vừa tiện lại quá xinh phải ko ^^
9. KHUÔN PETIT FOUR
Các loại khuôn nhỏ có hình dạng khác nhau được sử dụng để làm các loại bánh tart nhỏ, bánh petit four hoặc bánh financier.
Những chiếc khuôn này được dùng trong nhà hàng khách sạn rất nhiều để làm ra những phần bánh nhỏ cho các tiệc tea-party và buffet. Linh có một ít những khuôn này những cũng rất ít khi dùng đến, chỉ đơn giản là làm chúng mất thời gian hơn là làm một chiếc bánh lớn.
10. KHUÔN PIE (PIE PAN)
Khuôn nông, thành xiên, dùng để làm bánh pie.
Pie là một loại bánh có phần đế và vỏ bánh phủ ở trên là một dạng bánh quy, ở bên trong là nhân hoa quả, rau hoặc thịt. Pie có hai loại là mặn và ngọt, chúng ta thường biết đến nhiều hơn các loại bánh pie ngọt với hoa quả, ví dụ Bánh pie táo, bánh pie xoài,vv…
Bánh Rhubarb Pie
Tuy nhiên, bạn không nhất thiết phải có khuôn pie thì mới làm được bánh pie. Bạn có thể dùng những chiếc khuôn tart, hình dạng cũng gần giống như khuộn pie, khuôn tart thường có đế rời nên nếu bạn muốn lấy hẳn chiếc pie ra cũng rất dễ. Hoặc bạn có thể lựa chọn khuôn bằng sứ, như mình làm chiếc bánh Pie với rau cải Rhubarb ở trên, nướng bánh cũng rất ngon.
11. KHAY PHẲNG (SHEET PAN)
Khay thường có hình chữ nhật, vuông, và nông, dùng để làm các loại bánh cuộn hoặc làm khay nướng cookies.
Khi làm bánh cuộn hay cookies, bạn luôn luôn cần phải lót giấy nướng bánh ở dưới để chống dính. Mỗi chiếc lò nướng bạn mua về thường đều kèm theo 1 khay nướng màu đen, tuy nhiên mình hầu như không dùng khay này khi làm bánh vì khuôn khay màu đen thường dễ khiến cho bánh nhanh bị chín tới mức cháy phần đáy mà phần trên và trong bánh vẫn chưa chín.
12. KHUÔN THÁO ĐẾ (SPRINGFORM)
Là loại khuôn có thể tháo rời đế, thường dùng khi nướng cheesecake hoặc các loại bánh có kết cấu mềm khó bỏ ra khỏi khuôn. Bạn cũng có thể làm bánh mousse bằng những chiếc khuôn này vì thành khuôn có thể tháo ra dễ dang.
Khi trong nhà có 1 chiếc khuôn như thế này thì bạn có thể dùng nó để nướng hầu hết các loại bánh thông thường chứ không nhất thiết là khi làm cheesecake hay mousse mới dùng đến nó.
Loại khuôn spring-form này tuy khi lắp vào trông có vẻ chặt, nhưng thực tế là nước vẫn có thể lọt qua được, do đó nếu bạn dùng khi nướng cách thủy, nhất thiết phải bọc một lớp giấy nhôm bên ngoài khuôn để ngăn nước thấm ngược vào bên trong bánh.
13. KHUÔN TART
Khuôn nông, có cạnh là đường viền, có thể tháo đế hoặc không tháo đế. Truyền thống khuôn có dạng hình tròn, nhưng hiện nay khuôn vuông, chữ nhật cũng rất phổ biến. Khuôn tart cũng có rất nhiều kích cỡ to nhỏ khác nhau, và có những chiếc khuôn mini để làm các loại tart mini phù hợp với tiệc buffet hoặc tea-party nhé.
Khuôn tart tất nhiên là sẽ dùng chuyên làm các loại bánh tart rồi. Bánh tart là loại bánh có phần đế là kiểu bánh quy, nhân ở giữa là các loại hoa quả, socola, rau, thịt, vv… có cả tart mặn và ngọt, tuy nhiên giống như pie, tart ngọt vẫn phổ biến hơn.
Và các bạn hoàn toàn có thể sử dụng khuôn tart để làm bánh pie nhé.
14. KHUÔN ỐNG (TUBE PAN)
Khuôn có dạng sâu, có ống ở chính giữa thường dùng để làm các loại bánh có độ nở cao và bông xốp, thường là do quá trình đánh bông trứng như chiffon hoặc angel food cakes. Khuôn thường có khả năng tháo đế để khi tách bánh ra khỏi khuôn được dễ dàng.
Bạn có thể thắc mắc là có nhất thiết phải làm bánh chiffon hay angel food cake vào khuôn tube này không? Câu trả lời nên là, có, nếu bạn muốn chiếc bánh của mình ra lò thật chuẩn và đẹp. Vì chiffon là loại bánh rất nhẹ, bông, mềm, bột bánh thêm cái trụ ở giữa để có thể “leo” lên, “bám” vào đó để đạt được thể tích cao nhất, khiến cho bánh bông mềm nhất.
15. KHUÔN BUNDT
Dạng đặc biệt của khuôn tube. Cạnh khuôn bundt thường có nhiều hình dạng hoa văn khác nhau tạo nên hình dạng trang trí cho bánh.
Ngoài khuôn bundt lớn thì còn có loại khuôn bundt mini để làm ra những chiếc bánh rất xinh.
So với các loại khuôn khác thì khuôn này ít được dùng hơn, chủ yếu là khi nào các bạn muốn chiếc bánh của mình có hình lạ mắt, trông hay hay thì chúng ta sẽ nướng bánh vào khuôn này. Bánh dùng với khuôn bundt thường là các công thức bánh bông lan, bánh butter cake.
16. KHUÔN RAMEKIN
Đây là những chiếc khuôn thường được làm bằng sứ, được dùng để nướng các món tráng miệng như Flan, Cream Brulee. Ngày nay chúng có rất nhiều màu sắc và hình dáng khác nhau rất dễ thương. Trong nhà hàng khách sạn thường sẽ chỉ dùng 1 loại khuôn sứ màu trắng.
Trên đây là sơ sơ những loại khuôn cơ bản thường dùng để làm các loại bánh phổ biến. Còn thì đi vào từng loại lại có sự biến đổi rất đa dạng. Ngày nay khuôn silicon càng trở nên phổ biến hơn thì khuôn bánh cũng sẽ càng phong phú hơn về kiểu dáng và họa tiết.
Sau nhiều năm làm bánh, Linh có một số kinh nghiệm sau với khuôn bánh xin chia sẻ với các bạn:
- Khi mới tập làm bánh, bạn chưa cần thiết mua đầy đủ các loại khuôn. Hãy mua 1 chiếc khuôn tròn loại đơn giản trước, nếu là khuôn đế rời thì càng tốt. Chỉ với chiếc khuôn này, bạn đã có thể làm được rất nhiều các loại bánh khác nhau rồi đấy. Trong bếp của Linh, chiếc khuôn tròn 20cm đế rời là chiếc khuôn được dùng thường xuyên nhất. Linh có thể làm các loại bánh bông lan, bánh mì, bánh mousse, tiramisu, vv.. với chỉ 1 khuôn này thôi.
- Nên chọn khuôn bánh sáng màu. Như bạn đã biết, màu sẫm sẽ hấp thụ nhiệt tốt hơn màu sáng, do đó khuôn bánh sẫm màu sẽ làm cho bánh của bạn có màu nâu sẫm hơn. Đối với bánh lớn thì sự khác biệt có thể không ảnh hưởng nhiều, nhưng với bánh nhỏ như bánh cookies thì khuôn sẫm màu sẽ làm cho mặt dưới bánh dễ bị cháy mà mặt trên bánh thậm chí còn chưa chuyển màu nữa đó.
- Khay phẳng là một loại khuôn bánh vô cùng hữu dụng. Khi bạn chưa có các loại khuôn khác như vuông, tròn, tim, sao, vv.. bạn có thể nướng ra những tấm bánh phẳng rồi cắt hình tùy ý bạn. Bạn nên mua ít nhất là 2 cái khay phẳng để nướng bánh cookies để không phí thời gian chờ đợi của bạn và của lò. Thậm chí mình nghĩ 3-4 cái cũng được, vì mỗi mẻ bột cookies bạn trộn ra sẽ thường cần đến vài cái khay mới đủ, nên bạn sẽ luôn có khay để thay thế luân phiên nhau trong lò nướng.
- Khuôn cupcake cũng là loại khuôn mà bạn sẽ dùng đến thường xuyên, nhất là khi nhà bạn có trẻ con vì trẻ con thích cupcake lắm. Bạn nên mua hẳn loại 12 lỗ luôn vì các công thức hầu hết sẽ làm ra 12 cái hoặc nhiều hơn, trừ phi lò nướng của bạn nhỏ quá không để vừa khuôn 12 lỗ thì đành chịu ?
- Khuôn bánh sau khi nướng xong, bạn nên ngâm nước trước cho phần bánh dính vào khuôn được “mềm” ra trước, sau đó rất dễ dàng dùng giẻ mềm để rửa sạch mà không bị làm trầy xước khuôn. Nhất là đối với khuôn có phủ lớp chống dính mà bị trầy xước thì sẽ xấu lắm
